Αλγινικό νάτριο για κρέας

Το αλγινικό νάτριο είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος ενισχυτής στη σύγχρονη επεξεργασία κρέατος, κυρίως για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων, τη βελτίωση της υφής, την αύξηση της απόδοσης και την ανάπτυξη νέων προϊόντων.

Η εφαρμογή του αλγινικού νατρίου σε προϊόντα κρέατος επωφελείται κυρίως από τα τρία βασικά χαρακτηριστικά του:

1. Ζελέ:Αντιδρά με ιόντα ασβεστίου για να σχηματίσει μια θερμικά μη αναστρέψιμη γέλη, δημιουργώντας έτσι μια σταθερή δομή.

2. Ικανότητα συγκράτησης νερού:Εξαιρετικά ισχυρή υδροφιλία, ικανή να κλειδώνει την υγρασία και το λίπος.

3. Σταθερότητα πάχυνσης και γαλακτωματοποίησης:Αυξάνει το ιξώδες του συστήματος και σταθεροποιεί την κατανομή του λίπους και της υγρασίας.

 1. Ανασυσταμένα και παστά προϊόντα κρέατος (το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο και κοινό πεδίο)

Κύρια προϊόντα εφαρμογής:Μπριζόλες (μετά την επεξεργασία ανασύστασης), μπουρεκάκια κρέατος, ρολά κρέατος, αρνί, σουβλάκια κοτόπουλου, μεγάλα κομμάτια ζαμπόν.

Ειδική χρήση αλγινικού νατρίου:

Το διάλυμα αλγινικού νατρίου (ή αναμεμειγμένο με άλατα ασβεστίου εκ των προτέρων) χρησιμοποιείται ως «κόλλα βοείου κρέατος», η οποία εφαρμόζεται ή εγχέεται στην επιφάνεια του κιμά, των φετών κρέατος ή των μικρών κομματιών κρέατος. Κατά τη διάρκεια της επακόλουθης διαδικασίας θέρμανσης, το αλγινικό νάτριο θα υποστεί μια αντίδραση ιοντικής διασταύρωσης-με τα ιόντα ασβεστίου που υπάρχουν φυσικά στο κρέας ή τα προστιθέμενα άλατα ασβεστίου, σχηματίζοντας ένα σταθερό δίκτυο γέλης. Αυτό το δίκτυο είναι σαν «τσιμέντο», που κολλάει σταθερά τα κομμάτια του κρέατος μεταξύ τους.

Βασικά πλεονεκτήματα

Βελτιώστε το ποσοστό χρησιμοποίησης των πρώτων υλών, μεταποιώντας αποκόμματα ακανόνιστου-σχήματος σε προϊόντα υψηλής- αξίας.

Βελτιώστε την υφή, το αναδιοργανωμένο κρέας δεν θα διασκορπιστεί κατά το μαγείρεμα, έχοντας υφή κοντά στο κρέας ολόκληρου των μυών, με καλή ελαστικότητα και μασητικότητα.

Επίτευξη τυποποίησης, τα τελικά προϊόντα έχουν ενιαίο σχήμα, μέγεθος και βάρος, διευκολύνοντας την επεξεργασία και τις πωλήσεις.

 2. Γαλακτωματοποιημένα προϊόντα κρέατος (όπως λουκάνικα, ζαμπόν, μεσημεριανό κρέας)

Ειδική χρήση αλγινικού νατρίου:

Το αλγινικό νάτριο προστίθεται κατά τη διαδικασία τεμαχισμού ή γαλακτωματοποίησης. Τα μόρια της με μακριά-αλυσίδα αυξάνουν το ιξώδες της πάστας κρέατος.

Αλληλεπιδρά με τις πρωτεΐνες του κρέατος (ιδιαίτερα τις μυοϊνιδικές πρωτεΐνες) για να σταθεροποιήσει το γαλακτωματοποιημένο σύστημα και να αποτρέψει τη συσσώρευση σωματιδίων λίπους, την αιώρηση στην επιφάνεια και το διαχωρισμό του νερού (φαινόμενο απώλειας νερού). Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης, το δίκτυο γέλης του συνυφαίνεται με το δίκτυο μετουσιωμένης πρωτεΐνης κρέατος, σχηματίζοντας έτσι μια πιο σταθερή και σταθερή δομή γέλης.

Βασικά πλεονεκτήματα:

Αυξήστε την ικανότητα παραγωγής και συγκράτησης νερού. Διατηρώντας περισσότερη υγρασία και λίπος, μπορεί να μειώσει τις απώλειες κατά το μαγείρεμα, να βελτιώσει την ευκολία κοπής σε φέτες και να φέρει μια πιο φρέσκια και ζουμερή γεύση.

Αποτρέψτε τον διαχωρισμό του λίπους. Η επιφάνεια του προϊόντος παραμένει λεία μετά τον τεμαχισμό, χωρίς το φαινόμενο της «υπερχείλισης λίπους».

Βελτιώστε την υφή, μειώστε την υπερβολική ελαστικότητα ("σκλήρυνση") ή την υπερβολική απαλότητα/αφρισμό.

 3. Παράγοντες υφής για προϊόντα κρέατος χαμηλών-λιπαρών/υγιεινών

Η άμεση μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος μπορεί να προκαλέσει την υφή των προϊόντων κρέατος να γίνει ξηρή, σκληρή και να χάσει την τρυφερότητά τους.

Η ειδική εφαρμογή του αλγινικού νατρίου:

Έχει τη λειτουργία της προσομοίωσης λίπους. Το gel που σχηματίζει έχει λεία, απαλή και ζουμερή υφή, παρόμοια με την υφή του λίπους.

Το αποτέλεσμα κατακράτησης του νερού αντισταθμίζει την απώλεια υγρασίας και τρυφερότητας που προκαλείται από τη μείωση του λίπους. Χρησιμοποιείται ευρέως σε-λουκάνικα με χαμηλά λιπαρά, σε μπιφτέκια για χάμπουργκερ με χαμηλά- λιπαρά, σε κρέατα μεσημεριανού γεύματος με χαμηλά- λιπαρά, κ.λπ.

 4. Παραγωγή/προ-τουρσί προϊόντων κρέατος (π.χ. κεφτεδάκια, μπουρεκάκια κρέατος, μαριναρισμένες λωρίδες κοτόπουλου)

Ειδική χρήση αλγινικού:

Όταν προστίθεται στη μαρινάδα ή αναμιγνύεται με τις πρώτες ύλες, ενισχύει σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης του νερού, μειώνοντας την απώλεια νερού κατά τη διαδικασία απόψυξης και μαγειρέματος.

Μπορεί να ενισχύσει το ιξώδες και τη συνοχή της πάστας κρέατος, αποτρέποντας την εξάπλωση ή το σπάσιμο των κεφτεδών ή των μπουρεκιών κατά το μαγείρεμα.

Βελτιώνει την αντίσταση στο πάγωμα-απόψυξη και μειώνει την υποβάθμιση της ποιότητας που προκαλείται από τη φθορά των κρυστάλλων πάγου.

Βασικά πλεονεκτήματα:Αυξημένη απόδοση προϊόντος, διασφαλίζει την ακεραιότητα του μαγειρεμένου προϊόντος και δίνει μια πιο τρυφερή υφή.

 5. Βρώσιμα περιβλήματα και επιστρώσεις

Ειδική χρήση αλγινικού νατρίου:

Το αλγινικό νάτριο χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό για βρώσιμα περιβλήματα κολλαγόνου. Η προσθήκη αλγινικού νατρίου στα περιβλήματα κολλαγόνου μπορεί να ενισχύσει την αντοχή, την ευελιξία και τις ιδιότητες φραγμού των περιβλημάτων, μειώνοντας έτσι το ποσοστό βλάβης.

Αντιμικροβιακή επικάλυψη για κρέας, με ανάμειξη διαλύματος αλγινικού νατρίου με άλλους αντιμικροβιακούς παράγοντες (όπως ο Streptococcus lactis), μπορεί να σχηματιστεί ένα διαφανές βρώσιμο φιλμ στην επιφάνεια του νωπού ή επεξεργασμένου κρέατος. Αυτό το φιλμ μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, να παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Μειώστε την απώλεια νερού και την οξείδωση και διατηρήστε το χρώμα και τη γεύση.